Dutzende von chemischen Verbindungen tragen zum einzigartigen Aroma des Durians bei.
Tu mir einen Gefallen. Wenn Sie über biologische oder unverarbeitete Lebensmittel sprechen, sagen Sie nicht "Lebensmittel ohne Chemikalien", sondern "Lebensmittel ohne." hinzugefügt Chemikalien". Denn ohne Chemikalien würde das Essen so gut wie aufhören zu existieren. Die Proteine, Zucker und Fette in unseren Lebensmitteln sind allesamt Chemikalien. Vitamin C ist eine Chemikalie (Formel C6H8O6). Wasser ist eine Chemikalie (Formel H2O). Du hast die Idee. Chemikalien sind auch für die verlockenden Gerüche (und damit für einen Großteil des Geschmacks) von Lebensmitteln verantwortlich. Solche Verbindungen werden als „flüchtig“ eingestuft, da sie leicht verdampfen und zu den Duftrezeptoren in Ihrer Nase gelangen. Einige Lebensmittel bekommen ihr charakteristisches Aroma von nur ein oder zwei flüchtigen Stoffen. Bananen sind ein gutes Beispiel für solche Gerüche mit einer einzigen Note. Andere Lebensmittel, wie die Tomaten, deren Geschmackschemie zu Beginn dieses Jahres untersucht wurde, sind komplexe Akkorde, bei denen viele Chemikalien harmonieren, um den Gesamtgeruch hervorzurufen. Und dann ist da noch die Durianfrucht. Wenn eine Banane eine C-Note und eine Tomate ein D-augmentierter 7. Akkord wäre, wäre ein Durian der Klang, der erzeugt wird, wenn Sie versehentlich auf Ihrem Klavier sitzen.
In der U-Bahn von Singapur sind keine Durians erlaubt. Bild: Furibond.
Begegnungen mit Durian hinterlassen selten neutrale Eindrücke. Für seine Fans ist die südostasiatische Delikatesse „der König der Früchte“, die für ihr einzigartiges, scharfes Aroma und ihr reichhaltiges, cremiges Fruchtfleisch verehrt wird. Kritiker sehen es eher als botanischen Gräuel an. Ein schädlicher mittelalterlicher Kampfkampf, der von üblen Schleimpilzen übersät ist. In Regionen, in denen das Obst beliebt ist, ist es häufig in Hotels und öffentlichen Verkehrsmitteln verboten, und an anderen Orten kann es bei nicht einwilligenden Zuschauern zu sensorischen Übergriffen führen. (Keine Reise nach Südostasien ist vollständig ohne ein Foto mit einem „No Durians“ -Schild.)
Was Durian seine meinungspolarisierende Kraft verleiht, ist die verwirrende Duftmischung, die die Frucht ihren Konsumenten nicht allzu sanft entgegenwirft. Einige Komponenten sind süß und fruchtig, andere erinnern an Zwiebeln und faule Eier. Es ist eine Menge für Ihr olfaktorisches System, in einem Bissen zu analysieren.
Seit den 1970er-Jahren haben Wissenschaftler versucht, die Feinheiten des Durian-Gestanks einzugrenzen, aber es gibt noch viel zu tun. Die jüngste im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlichte Studie fügte 24 bisher nicht gemeldete chemische Verbindungen zum Geruchsinventar hinzu (wobei auch etwa 20 alte Standards bestätigt wurden). * Gemäß der Durian-Tradition waren die neu katalogisierten flüchtigen Stoffe süß und ranzig Mischung aus zusammenstoßenden Düften. Die Düfte reichten von angenehm (Honig, Zitrusfrüchte, Karamell) über fein, wenn auch nicht sehr fruchtig (geröstete Zwiebeln, "Suppengewürz") bis zu wirklich würzigen (Schwefel, Stinktier, Fäulnis).
Der Geruch ist nicht das einzige Problem. Bild: Tristan Schmurr.
Mein Freund warf einen Blick auf die lange Liste der alten und neuen unaussprechlichen Chemikalien, die Durians typischen Gestank enthielten, und wies darauf hin, dass zwei der hochflüchtigen Verbindungen ** von der EPA als gefährliche Luftschadstoffe im Rahmen der Luftreinhaltung eingestuft wurden Act - Acetaldehyd (fruchtig) und Schwefelwasserstoff (faules Ei). Leider wurden in der aktuellen Studie die stündlichen Emissionsraten dieser Chemikalien nicht angegeben. Es ist daher schwer zu sagen, ob das Aufbrechen eines Durians im öffentlichen Raum als Verstoß gegen die Umweltbestimmungen gelten würde.
Die Autoren untersuchten jedoch die Wirksamkeit der einzelnen flüchtigen Substanzen. Dies wird in Geschmacksverdünnungsfaktor (FD-Faktor) gemessen. Es ist eine ziemlich einfache Technik - nimm einfach dein flüchtiges Material und verdünne es, bis der Geruch nicht mehr wahrnehmbar ist. Der FD-Faktor ist eine Zahl, die angibt, wie viele Verdünnungsrunden erforderlich waren, um den Gestank eines bestimmten Geruchsstoffs zu unterdrücken. Basierend auf den in der neuesten Studie berichteten FD-Faktoren sind die fünf aggressivsten Gerüche des Durian wie folgt:
1) fruchtig
2) Schatz
3) geröstete Zwiebeln
4) eine Drei-Wege-Verbindung zwischen Schwefel / Zwiebel, Karamell und Suppengewürz (alle bei FD 512)
5) ein weiteres Band, diesmal zwischen fruchtigen, skunkigen, schwefelhaltigen und gerösteten Zwiebeln (FD 256)
Ein Durian riecht also im Grunde genommen nach einer Mischung aus Früchten, Zwiebeln und faulen Eiern, garniert mit Honig, „Suppengewürzen“ und einer Prise Stinktierspray. Es ist leicht zu verstehen, warum diese Frucht ein Nischenpublikum hat.
Durians zu verkaufen. Bild: variantblogr.
Um den Durian zu verteidigen, betrachten wir aber auch das, was in dieser Studie NICHT gefunden wurde, nämlich die Hauptbestandteile, die dafür verantwortlich sind, dass sogenannte „Aasblumen“ mit ihrem berühmten Geruch nach fliegenanziehendem, verfaulendem Fleisch (Putrescin, Cadaverin und verschiedenen Dimethylsulfiden) versehen werden ). Man kann also durchaus behaupten, dass Durian nach Müll riecht, aber Sie sollten angeben, dass es sich um einen fleischfreien Müllcontainer handelt, der möglicherweise eiternde Früchte, Zwiebeln und Kohl enthält, aber zumindest kein abgelaufenes Steak und Past-Prime-Rib.
Um das Verdienst / die Schuld für die übliche Stinkparade des Durian definitiv zuzuweisen, benötigen wir auch konkretere Zahlen darüber, wie viel von jedem Riechstoff aus den Früchten stammt, was in der aktuellen Studie nicht angesprochen wurde. Bemerkenswert ist auch, dass die Autoren nur eine Sorte Durian untersuchten - die D. zibethinus "Monthong", das auf thailändischen Märkten am häufigsten vorkommende Exemplar. Es gibt Hunderte anderer Sorten. Wer weiß, welche zusätzlichen Gerüche der abenteuerlustigere Durian-Konsument erwartet.
Ich selbst hatte noch nie das Vergnügen, in ein Stück frischen, reifen Durian zu beißen. Mein Lieblings-Fruchtsaft-Smoothie behauptet, das Zeug zu enthalten, aber ich fange an zu vermuten, dass sie eine Art gefrorenen oder abgeschwächten Durian verwenden (Anzeichen: Smoothie-Laden riecht normal, während der Smoothie-Produktion treten möglicherweise keine qualvollen Schreie aus der Küche auf) Sogar der blasphemische entstinkende Durian, vor dem EarthSky-Mitarbeiterin Shireen Gonzaga uns gewarnt hatte, nachdem ich erwähnt hatte, dass ich über die Frucht bloggen würde. Ich habe ein wenig über geruchsneutrale Durians gelesen und sie wirken einfach irgendwie traurig, wie kernlose Wassermelonen oder entkratzte Katzen. Aber dann könnten Sie zumindest einen in Ihrem Mietwagen haben, ohne eine hohe Reinigungsgebühr zu zahlen.
* Nicht alle flüchtigen Stoffe sind "aromaaktiv" (d. H. Riechbar). Einige frühere Durian-Studien verzeichneten etwa 200 flüchtige Bestandteile, ermittelten jedoch nicht, ob diese einen Geruch erzeugten.
** Für diejenigen, die sich für die Details der blutigen Chemie interessieren: Die meisten Identifizierungen wurden mithilfe der Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse (AEDA) durchgeführt, aber da eine Handvoll der Verbindungen so schwer verdampfbar (dh hochflüchtig) waren, würden sie es nicht tun Diesem Prozess standzuhalten, wurde auch eine zweite Technik - die statische Headspace-Gaschromatographie-Olfaktometrie (SH-GC-O) - angewendet.