Was ist für Ihre Gesundheit gefährlicher? Verbrannter Toast oder ungekochte Bohnen?
Die Europäer sind so modern. Während die Menschen in den USA immer noch über Limonadengrößen und die Kalorienkennzeichnung für Big Macs streiten, befasst sich die Europäische Union bereits mit einer Chemikalie, von der viele von uns noch nie gehört haben: Acrylamid. Das wahrscheinliche humane Karzinogen wurde erst 2002 in Lebensmitteln entdeckt. Ich weiß nicht einmal, ob ich es richtig ausspreche, da ich es nur in gesehen habe. (uh-Krill-uh-mide? Dies scheint ungefähr richtig zu sein.) Ungeachtet der relativen Unklarheit hat die EU in den letzten zehn Jahren daran gearbeitet, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken und jährliche Daten zu den acrylamidempfindlichen Lebensmitteln der Mitgliedstaaten zu sammeln. Eine solche bahnbrechende Innovation!
Maillardianische Güte. Bild: Bryan Ochalla.
Der einzige Nachteil ist, dass die Dinge nicht so gut laufen. Laut der Zeitschrift Nature zeigt der jüngste Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), dass 6-17% der Lebensmittel immer noch mit einem unangenehm hohen Anteil an der umstrittenen Chemikalie getestet wurden und nicht alle Mitgliedstaaten gleichermaßen konform waren (nur von 25 Ländern) 16 geschafft, Daten jährlich zu übergeben).
Wenn Sie einer der vielen Acrylamid-ignoranten Amerikaner sind, lassen Sie sich von mir über die chemische Substanz informieren, die hinter all diesen Euro-Sorgen steckt. Acrylamid ist nicht spezifisch für einen Kontinent oder für Lebensmittel. Es ist auch eine Industriechemikalie (EPA reguliert den Gehalt an Trinkwasser) und ein Bestandteil von Zigarettenrauch. Die Tendenz von Acrylamid, bei Laborratten Tumore auszulösen, brachte ihm 1994 die Bezeichnung „wahrscheinliches Karzinogen“ * ein. Anfang des Jahres 2000 entdeckten Wissenschaftler es in bestimmten Nahrungsmitteln und führten die Ursache des Problems schnell auf die berühmte Maillard-Reaktion zurück - das chemische Zusammenspiel zwischen Wenn Zucker und Aminosäuren erhitzt werden, bräunen sie die Lebensmittel und werden im Allgemeinen köstlich. Beim Kochen (z. B. Braten, Braten, Backen) von Lebensmitteln mit reichlich Zucker und Aminosäuren wie Asparagin (ja, es ist nach Spargel benannt) in hoher Hitze wird Acrylamid als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion ausgeschüttet. Anfällige Lebensmittel sind Kartoffeln, Getreide und Kaffee liebt dich nicht wirklich. Bild: PoYang. Aber bevor Sie Ihre Panini-Presse einspannen, sollten wir uns vielleicht überlegen, wie krebserregend Acrylamid ist. Leider ist es nicht einfach, dies zu regeln. Sicher, es verursacht "krebsartige Veränderungen" bei Labortieren, aber in einem Ausmaß, das höher ist als das, was eine Person allein in der Ernährung zu erwarten hat. Humanstudien, die ein erhöhtes Krebsrisiko im Zusammenhang mit einem höheren Acrylamidkonsum untersuchen, haben mehr Fehlschläge als Treffer ergeben. Und da die Acrylamidproduktion bei Lebensmitteln, die aus anderen Gründen ungesund sind - Favoriten mit hohem Fettgehalt und niedrigem Fasergehalt wie Kartoffelchips - am höchsten ist, kann es schwierig sein, die Variablen zu trennen. Außerhalb des Krebsbereichs berichtete eine kürzlich durchgeführte Studie jedoch, dass schwangere Frauen, die Lebensmittel mit hohem Acrylamid-Gehalt zu sich nahmen, Babys mit einem geringeren Geburtsgewicht zur Welt brachten, was nicht genau dem erwarteten Ergebnis entspricht, wenn Pommes Frites fast ein Jahr lang abgeschabt wurden. Vielleicht können Sie nur die verbrannten Teile essen? Bild: Christopher Craig. Darüber hinaus gibt es andere Chemikalien, die durch Kochen hergestellt werden und Krebs bei Labortieren verursachen können. Wenn Sie eine kohlenhydratarme Diät einhalten, werden Sie wahrscheinlich nicht viel Acrylamid in Ihren Mahlzeiten antreffen, aber Sie sollten auf heterocyclische Amine (HCAs) und polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs) achten - Chemikalien, die bei starker Hitze gebildet werden Kochtechniken werden auf Fleisch angewendet. Wie bei Acrylamid ist die Beziehung zwischen gegrilltem / gebratenem / gebratenem Fleisch und Krebs beim Menschen weniger als kristallklar. (Und noch einmal, viel Glück beim Trennen der Auswirkungen der durch Hitze hervorgerufenen Chemikalien von denen des gesättigten Fetts im Fleisch selbst.) Diese Verbindung zwischen Kochen bei hoher Hitze und Krebs kann dennoch eine Rolle spielen. Wenn es nur eine langsamere, schonendere und weniger potenziell krebserregende Methode zum Kochen von Lebensmitteln gäbe. Nun, das gibt es. Sagen Sie hallo zu meinem kleinen Freund… … Der Crockpot! "Hallo Leute, wollt ihr eine Suppe?" Bild: noricum. Okay, ich habe noch nie einen Crockpot geschuldet oder betrieben, aber einmal rief mich meine Nachbarin an, weil sie beschlossen hatte, bei ihrem Freund zu übernachten, während ein Crockpot in ihrer eigenen Wohnung langsam eine Art Eintopf produzierte. Es war nur ein Anruf zur Information, daher wäre ich mir der Situation bewusst, falls etwas schief gehen sollte. Ich weiß nicht, wie es dem Eintopf nach 12 Stunden Garzeit ergangen ist, aber ich habe die ganze Nacht kein Piepen aus dem Topf gehört. Mit einer Pfanne voller Pommes kann man das sicher nicht probieren. Crockpots - auch bekannt als Slow-Cooker - arbeiten bei niedrigen Temperaturen und brauchen daher eine Ewigkeit, um etwas zu erledigen (ja, ich bin ein ungeduldiger Koch, was ist damit?). Sie sind insofern eine erwachsene Version eines Easy-Bake-Ofens, als sie (irgendwann) Essen kochen und gleichzeitig das Risiko von Verbrennungen dritten Grades minimieren. Es ist auch unwahrscheinlich, dass sie Acrylamid oder PAK und dergleichen produzieren. Was könnte möglicherweise falsch laufen? Leider gibt es auch bei etwas scheinbar Unschädlichem wie einem Crockpot Probleme, sie befinden sich nur am entgegengesetzten Ende des Gefahrenspektrums. Grundsätzlich kann es sein, dass Slow-Cooker mit ihren häufig unter dem Siedepunkt liegenden Temperaturen nicht genügend Wärme erzeugen, um einige der üblen Dinge abzutöten, die in Ihrem Essen lauern. Zum Beispiel rät die USDA davon ab, gefrorenes Fleisch oder Geflügel in einem Topf zu kochen, da dies nicht genügend Zeit zum Kochen lässt, um krankheitserregende Bakterien zu zerstören. Das Aufwärmen von Mahlzeiten im Crockpot ist ebenfalls keine gute Idee (wiederum aufgrund von Bakterien, obwohl Sie auch verhungern könnten, wenn Sie darauf warten, dass Ihr Essen fertig ist). In ihrer rohen Form nicht essbar. Bild: Sanjay Acharya. Die gefährlichste Sache, die Sie in Ihren Crockpot laden können, ist jedoch nicht, dass Sie das Huhn nicht richtig aufgetaut haben. Es sind rote Kidneybohnen. Diese Bohnen enthalten hohe Konzentrationen ** eines natürlich vorkommenden, aber toxischen Proteins namens Phytohämagglutinin oder PHA (nicht zu verwechseln mit PAK, obwohl die Verwirrung ziemlich unvermeidlich zu sein scheint). Kochen zerstört das Toxin, aber Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen (schwere Magen-Darm-Symptome, einschließlich reichlich Erbrechen) wurden mit rohen und ungekochten Kidneybohnen in Verbindung gebracht. Crockpots mit niedrigen Einstellungen können bei nur etwa 75 ° C schweben (weit unter dem Siedepunkt von Wasser - 100 ° C). Mehrere schattige Ecken des Internets behaupten, dass Kidneybohnen, die bei Temperaturen unter dem Siedepunkt gekocht wurden, tatsächlich sind Mehr giftiger als rohe. Diese beziehen sich jedoch alle auf dieselbe Quelle - eine frühere Ausgabe des „Bad Bug Book“ der FDA, das weder einen möglichen Mechanismus für die überraschende Behauptung noch eine entsprechende Untersuchung bietet (nice science, FDA). In der aktualisierten Ausgabe wird das mögliche Faktoid weggelassen, und ich kann mir keine Erklärung über "Kochen bei niedrigen Temperaturen macht das Gift nur wütend" hinaus vorstellen. Sagen wir also einfach, dass rohe und ungekochte Kidneybohnen ähnlich gefährlich sind. Wenn Sie Chili in einem Topf zubereiten möchten, kochen Sie die Bohnen auf jeden Fall zuerst auf dem Herd. Oder verwenden Sie einfach die Dosen. So ist das Braten zu heiß und das langsame Kochen zu kalt. Stimmt irgendetwas? Nun, Kochen und Dämpfen scheinen nicht viel Acrylamid zu produzieren, und Kochen zerstört sicherlich Ihre Bohnengifte, wenn Sie ihm genügend Zeit geben (mindestens 30 Minuten Kochen, gefolgt von 5 Stunden Einweichen, gemäß der FDA). Oh, und da ist immer die Mikrowelle. Und ist eine Acrylamid-arme Kartoffel, die in der Mikrowelle gebacken wird, nicht genauso lecker wie eine, die in einem echten Ofen gebacken wird? Sie können sogar Brot in der Mikrowelle backen! Yay? Ach, vergiss es. Trotz der Kochbücher aus den 1980er Jahren kommt aus einer Mikrowelle nie etwas Gutes. Außerdem könnte es unzählige andere schädliche Chemikalien in unserer Nahrung geben, die die Wissenschaft noch nicht entdeckt hat. Wie ich seit Jahren sage, ist die Einnahme von Dingen von Natur aus gefährlich und wir sollten alle sofort aufhören zu essen und zu trinken. Nur um auf der sicheren Seite zu sein. * Das Wort "wahrscheinlich" ist Teil des offiziellen 5-stufigen Klassifizierungssystems der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) - wie in "Wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen". Es steht an zweiter Stelle nach "Krebserregend für den Menschen", aber vor "Möglicherweise Krebserregend für den Menschen". ** Andere Bohnen der Art Phaseolus vulgaris - wie weiße Bohnen - enthalten ebenfalls PHA, jedoch in weniger überwältigenden Dosen.
