Bierhefe und darüber hinaus; Treffen Sie Ihre mikrobiellen Barkeeper.
Viele US-Bundesstaaten haben offizielle Staatsvögel, Blumen und sogar Mineralien. Aber Oregon, immer der Vorreiter, ist bereit, der erste mit einer offiziellen staatlichen Mikrobe zu werden. Und sie haben einen Gewinner ausgewählt. Saccharomyces cerevisiae, Die Hefe, die für viele unserer beliebtesten alkoholischen Getränke verantwortlich ist. Oregon wählte die Mikrobe als Hommage an seine vielen Bierbrauereien, aber Saccharomyces cerevisiae wird auch in Cidre, Wein und Whisky verwendet. Laut Popular Science hat der Gesetzesentwurf zur Herstellung des mikrobiellen Maskottchens der Hefe Oregon das State House mit 58: 0-Stimmen bestanden und muss jetzt nur noch vom Senat genehmigt werden. Gut für sie.
Bildnachweis: Dinner-Serie
Aber was ist mit den restlichen 49 Staaten? Sicher, es gibt Mikroben, die für die menschliche Gesundheit und Medizin wichtig sind, aber hätten Sie nicht lieber einen Mikroorganismus, der zu Ihrem Happy Hour-Genuss beiträgt? Nun, keine Angst, ich habe einige Optionen gefunden.
Alt Hefe
Wünschten Sie sich jemals, Ihr Lieblingsbier hätte eher einen Leder- oder Pferdestall-Geschmack? Wahrscheinlich nicht, aber dann Biere aus Hefen der Gattung Brettanomyces soll ein erworbener Geschmack sein. Mögen Saccharomyces cerevisiae, „Brett“, wie die Hefe von Brauern liebevoll genannt wird, wandelt Zucker in Ethylalkohol (auch bekannt als Ethanol) und CO um2 durch den Prozess der Fermentation. Es produziert auch einige eher nicht-traditionelle Aromen. Brett wird bei vielen Bieren (und Weinen) als problematische Verunreinigung angesehen. Dennoch wird er in den Gärtanks bestimmter belgischer und belgisch inspirierter Biere begrüßt und von den abenteuerlustigeren Hausbrauern eingesetzt (Brettanomyces Hefen sind schwer abzutöten, daher besteht immer die Gefahr, dass Ihr hausgemachtes Brett-Bier den Rest Ihres Brauvorgangs negativ beeinflusst.) Da Brett besonders gut Zucker konsumiert, kann es zu trockenen Bieren führen. Es kann auch zur Herstellung meines neuen Lieblingsgetränks verwendet werden, des "sauren Bieres", über das wir gleich sprechen werden. Sie haben hier einige Arten zur Auswahl; Brettanomyces bruxellensis, B. Lambicus, und B. claussenii scheinen die beliebtesten der bierbrauenden Bretts zu sein. Damit sind 46 Staaten immer noch auf mikrobielle Matchmaking angewiesen. Lasst uns also weiter einkaufen.
Butteriger Chardonnay und saures Bier, das Ihnen von Bakterien gebracht wird
Bei aller Konzentration auf die Fermentation kann man leicht vergessen, dass die Umwandlung von Zucker in Ethanol nicht die einzige chemische Reaktion ist, die bei der Bier- und Weinherstellung stattfindet. Ein häufig übersehener Schritt ist die „malolaktische Fermentation“, bei der kein Alkohol erzeugt wird, sondern ein Säuretyp in einen anderen umgewandelt wird. Das mag unscheinbar klingen, aber der Prozess kann den Geschmack und das “Mundgefühl” * von Weinen stark beeinflussen. Hier ist der Kern - Wein enthält Apfelsäure, ein 4-Kohlenstoff-Molekül, das wir als eher säuerlich empfinden. Apfelsäure ist kein Nebenprodukt der Hefefermentation, sondern ein natürlicher Bestandteil der Trauben, insbesondere derjenigen, die in kälteren Klimazonen angebaut werden. Trauben können sauer sein, was wirst du tun? Geben Sie Milchsäurebakterien (LAB). Diese Leute wandeln die Bestandteile der Apfelsäure in die mildere 3-Kohlenstoff-Milchsäure um (und werfen etwas zusätzliches CO aus2 aus diesem zusätzlichen Kohlenstoff im Prozess), der zu einer glatteren Oberfläche führt. Das habe ich zum ersten Mal in einer Erklärung gehört, warum manche Weißweine so „butterartig“ sind. Persönlich habe ich nichts Gutes über butterige Chardonnays zu sagen, aber anscheinend ist die malolaktische Gärung nicht darauf beschränkt, die Säure eines perfekt guten, knusprigen Weiß zu verderben. Es kommt auch in Rotwein vor, oft spontan, und kann angeblich die Komplexität und Stabilität des Aromas verbessern und so weiter. Es ist ein bisschen Weinjargon, aber ich nehme das Expertenwort dafür und schneide die LABs etwas lockerer. Oenococcus oeni ist eine wichtige Mikrobe, die an der malolaktischen Fermentation beteiligt ist, zusammen mit Arten von Lactobacillus und Pediococcus.
Nicht die gleiche Marke, die ich hatte, aber in der Farbe ähnlich. Bild: Christer Edvartsen.
Aber warten Sie, es gibt noch mehr. LAB, insbesondere Arten von Lactobacillus, kann auch der Bierproduktion zugute kommen. In diesem Fall liefern sie kein weniger saures Produkt erhöhen, ansteigen Säure. Das liegt daran, dass LAB nicht nur Apfelsäure in Milchsäure umwandelt, sondern auch Zucker in Milchsäure oder Zucker in Milchsäure + Ethanol und CO umwandelt2 (So ein vielseitiger Mikroorganismus!). Wirf ein paar Lactobacillus in Ihre "Würze" (ungegorenes Bier), vielleicht mit einem Schuss der zuvor erwähnten Brett-Hefe, und die Mikroben machen sich an die Arbeit, um Ihnen eine Partie saures Bier zu machen. Als Recherche für diesen Artikel besorgte ich mir etwas flämisches Sauerbier und es war überraschend lecker. Zumindest dachte ich das. Mein Freund und Partner in der Bierforschung hat sein Glas nicht zu Ende gebracht (hey, mehr für mich). Das Bier hatte eine rötliche Farbe, war schaumarm, ausgesprochen säuerlich und im Allgemeinen großartig. Obwohl ich mein Lob vielleicht einschränken sollte, indem ich erwähne, dass ich die meisten Biere nicht besonders mag, eher saure Getränke bevorzuge und dass ich als Kind gelegentlich die Salzlake aus Einmachgläsern getrunken habe.
Kombucha jemand?
SCOBY arbeitet hart. Bild: Mgarten.
Irgendwo in dieser letzten Enthüllung hätte ich hinzufügen sollen, dass ich auch Kombucha genieße, einen fermentierten Tee mit der Tendenz, die öffentliche Meinung zu polarisieren. Zusätzlich zum Essiggeschmack des Getränks werden Kombucha-Hasser häufig durch den mit der Gärung beauftragten, verdaulichen, pilzartig aussehenden Klumpen abgeschreckt. Die schleimige pfannkuchenförmige Masse stammt von dem Acroyn SCOBY, der für eine symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen steht. Nach ein paar Wochen Kuscheln mit dem SCOBY verwandelt sich gesüßter Tee in ein Getränk mit hohem Säuregehalt und sehr wenig Alkohol. Was passiert in den gruseligen Gängen des Kombucha-Glases? Nun, Hefe (einschließlich, aber nicht beschränkt auf unseren Freund) Saccharomyces cerevisiae) führen ihre Standardfermentation durch und wandeln Zucker in Alkohol (und CO2Natürlich, wenn Kombucha leicht sprudelt, aber Essigsäurebakterien nehmen es von dort auf und verwandeln frisch hergestellten Alkohol in Essigsäure. Acetobacter xylinum ist die wichtigste Art, aber der SCOBY kann ein vielfältiges Gemisch von Bakterien beherbergen. Es ist nicht verwunderlich, dass Kombucha als Essig wirkt. Essigsäurebakterien werden auch zur Herstellung von Essig verwendet. Natürlich führt der gesamte bakterielle Alkoholkonsum zu einem Getränk, das so wenig Alkohol enthält, dass es kaum für die Aufnahme in diesen Artikel in Frage kommt. Dies kann jedoch leicht durch Mischen mit Wodka behoben werden.
Osten trifft Hefe - die Kunst des Sake-Bildens
So wie Hefen Saccharomyces cerevisiae Alkohol durch Fermentation zu produzieren, ist eine beeindruckende Leistung, aber sie können ihn nur aus einfachen Zuckern herstellen, nicht aus den komplexen Stärken von Getreide. Wein ist kein Problem, da Traubenbrei reichlich Zucker enthalten. Bier funktioniert auch dank einer seiner Komponenten - Gerste. Spritzen Sie etwas Wasser auf Gerste, und es setzt Enzyme frei, die lange Stärkemoleküle oder Polysaccharide in fermentationsfertige Zucker aufspalten. (Dieser Vorgang wird als "Mälzen" bezeichnet. Weitere Informationen zu den Wundern von Gerste und anderen Alkoholpflanzen finden Sie in Amy Stewarts Buch The Drunken Botanist.) Reis wird leider nicht mit einem eigenen Kit zum Zerlegen von Stärke geliefert. Und doch existiert der delikate „Reiswein“, den Sie zu Ihrem Sushi bestellen, dank einer Mikrobe namens Aspergillus oryzae. Der Schimmelpilz mit dem Spitznamen „Koji“ wird auf gedünstetem Reis ausgebreitet, um ihn für die Hefefermentation zu lockern. Es ist eine Art von Redewendung "als sie dich machten, brachen sie den Schimmel", außer in dem Fall "als sie dich machten, brachen sie deine Polysaccharidbindungen mit dem Schimmel und machten so die Hefefermentation möglich." Eingängig, nein?
Koji auf Reis. Bild: fo.ol.
Koji ist nicht nur ein kleiner Auszubildender, der chemische Bindungen bricht Saccharomyces cerevisiae kann seine magie wirken, es trägt auch zum geschmack des willens bei. (Außerdem werden hier zwei der wichtigsten Zutaten zum Würzen von Lebensmitteln hergestellt: Miso und Sojasauce.) Und für diejenigen, die sagen könnten: "Was für ein nordamerikanischer Staat wählt eine japanische Sake-Schimmelpilze als Staatsmikrobe?" erinnerte daran, dass auch hier nicht Bier und Wein entstanden sind. In meinem derzeitigen Wohnsitz in Austin befindet sich auch die Texas Sake Company (anscheinend produziert Texas viel Reis). Vielleicht schreibe ich meinen gewählten Vertretern darüber Aspergillus oryzae nachdem ich diesen Beitrag beendet habe.
Ein bisschen anstrengend
Während Saccharomyces cerevisiae ist die Haupthefeart, die bei der Bierherstellung verwendet wird. Es handelt sich nicht um einen einheitlichen Organismus. Es stehen Hunderte von Hefestämmen zur Verfügung, von denen jeder dem fertigen Produkt seinen eigenen, einzigartigen Geschmack verleiht. Um ein Gefühl für die Vielfalt der Brauhefen zu bekommen, sprach ich mit dem BJCP National Judge und dem Hausbrauer David Keller. Er erklärte, dass Hefe bei der Herstellung von Alkohol auch andere Nebenprodukte produziert; Zum Beispiel Ester und Phenole, die fruchtige und würzige Noten verleihen können. Neben der Auswahl von Hopfen, Malz und sogar Wasser bestimmen bestimmte Hefestämme den Geschmack, das Aroma und den Geschmack von Bier. Eine Sorte, die sich ideal für eine Biersorte eignet, kann nur für eine andere Sorte lala sein. Aus diesem Grund stellen kleinere Handwerksbrauereien häufig eine höhere Anzahl exzellenter Biere her als größere Betriebe. Es ist wahrscheinlicher, dass sie jedem Bier einen bestimmten Hefestamm zuordnen, als sich auf ein paar vielseitige Sorten zu verlassen, um mit jedem Artikel in ihrem Katalog zu arbeiten.
Wenn aufgespalten, gibt es mehr als genug Saccharomyces cerevisiae herum gehen. Hey, jeder Staat kann zwei haben, wenn sie wollen. Obwohl die Benennung etwas chaotisch werden könnte. Die Stammzahlen variieren mit den Hefeherstellern, und Ihre Mikrobe muss mit „WLP099 Super High Gravity Ale Yeast“ oder „2112 California Lager ™“ adressiert werden. Trotzdem schlägt es Bacillus anthracis.
* Trotz des äußerst gruseligen Klangs ist „Mundgefühl“ die richtige Terminologie in der Branche, um sich mit dem Thema Wein auseinanderzusetzen. Sogar die Rechtschreibprüfung akzeptiert das, also müssen wir das wohl auch.